Японская рыба фугу блюда из рыбы, технология приготовления и причины отравления

Японская рыба фугу блюда из рыбы, технология приготовления и причины отравления

Всё о Японии

Японская рыба фугу — гастрономический аналог игры в русскую рулетку. Достаточно уродливая внешне рыба способна надуваться и выставлять защитные шипы. Во внутренних органах рыбы содержится тетродотоксин — яд, токсичность которого многократно превышает смертоносность стрихнина и цианида. Достаточно небольшого его количества, чтобы отравить человека, а каждая рыба при этом содержит его столько, что может повлечь смерть нескольких десятков человек. Блюдо из фугу не подавались к императорскому столу.

Несколько десятков человек умирает от отравления в Японии ежегодно, в основном в отдаленных районах, где фугу готовят дилетанты. Смерть наступает в течение нескольких минут. При этом лучшие повара так готовят деликатес, что при потреблении блюда гурман испытывает легкое покалывание на губах, способное обострить чувства и позволяющее ощутить всю хрупкость жизни.

Блюдо из японской рыбы фугу

Несмотря на это — фугу является востребованным блюдом. Жители страны восходящего солнца потребляют 10000 тонн опасного лакомства в год. Фугу считается деликатесом особенно в зимний период и основное потребление приходится именно на зимние месяцы. Лучшая фуга, по заверениям специалистов, родом из окрестностей города Симоносеки, что расположен на южном краю острова Хонсю. В этом городе перед рыбным рынком установлен бронзовый памятник. Изображение рыбы можно видеть и на крышках городских люков. Несмотря на то, что фуга очень популярна в Осаке, Токио является крупнейшим центром ее потребления. В Японии название рыбы состоит из двух иероглифов, обозначающих «река» и «свинья».

История потребления фугу в Японии

Кости фугу были найдены в курганах, относящихся к периоду Дзёмон. Люди той эпохи жили рыболовством, охотой и собирательством. Фугу упоминается в первых исторических документах Японии, датируемых 720 годом. Полководец Тоётоми Хидэёси после массового отравления войск, имевшего место во время вторжения Японии в Корею, в конце 16 века запретил потребление этой рыбы. Японским правителям запрещалось даже прикасаться к фугу. В период Эдо самураям было предписано прерывать весь свой род, в случае отравления. Прошло 200 лет до снятия запрета, случившегося после того, как первый премьер-министр Японии Хиробуму Ито съел блюдо из этой рыбы, насладился ее вкусом и остался в живых. Ему так понравилась пища, что он потребовал незамедлительного разрешения ее отлова.

Отравления рыбой

Тетродотоксин – нейропаралитический яд, который блокирует подачу сигналов в нервы. Опасность, как правило, заключается в кишечнике, печени и икре рыбы. Противоядия на настоящий момент не существует. Симптомы отравления проявляются в виде головокружения, онемения губ и рта, слабости, тошноты, диареи, потливости, затруднения дыхания, судорог, посинения губ, зуда, рвоты и расширения зрачков. Яд стоит на третьем месте по смертоносности среди наиболее мощных токсинов.

Некоторые фугу ядовиты, а некоторые нет. Даже специалисты порой не могут сойтись в общем мнении. Одни ученые считают, что фугу обладает способностью аккумулировать яд, полученный ей при поглощении тетродотоксина, во время поедания морских звезд, червей и моллюсков, которые в свою очередь поражены штаммами бактерий вибрионов. Другие не соглашаются, говоря, что токсичность обусловлена работой ядовитых желез под кожей у самой рыбы.

Ученые из Нагасаки пытаются разводить неядовитых фугу, кормя рыб скумбрией и другой пищей. Поклонники блюда, отведавшие такие образцы говорят, что на вкус они так же хороши, как и блюда из потенциально опасных особей. Некоторые рестораны предлагают блюда из печени искусственно выращенной фугу, потому что эта часть рыбы, как правило, запрещается к употреблению.

Смертность от отравления

Каждый год порядка 20 японцев травятся этой рыбой, для некоторых отравление влечет летальный исход. Зафиксировано 14 отравлений в период между 2002 и 2006. В 2003 году погибло трое, в 2000 двое. В 1997 году показатель смертности был выше, шестеро из восьми отравившихся погибли. В 2009 году шестеро японцев отравились, пробуя блюдо, приготовленное не лицензированным поваром. Статистика середины двадцатого века значительно страшнее. В 1950 году погибло 400 человек, а более 31 тысячи отравившихся – выжило. Согласно исследованиям, порядка 60 процентов отведавших плохо приготовленную рыбу, отправляется на тот свет. В период между 1974 и 1984 годами погибло 200 человек съевших печень рыбы, приготовленной в домашних условиях.

Читайте также:  Лучшие таблетки от боли в почках рейтинг топ-5 по версии КП

Большинство отравлений и смертей приписывается «стараниям» поваров-любителей, которые пытаются разделывать рыбу, не пройдя специальной подготовки. Спустя несколько минут чувствуется общее недомогание, а смерть, в зависимости от дозы попавшего яда, наступает в промежуток времени от 6 часов до суток. Паралич распространяться по телу, а жертва находится в сознании. Смерть наступает от дыхательной недостаточности после наступления конвульсий. Несмотря на то, что ум остается ясным, руки и ноги немеют, становится невозможно сидеть, теряется возможность говорить и двигаться, а вскоре останавливается дыхание. В Японии, медлят с похоронами несколько дней, в надежде, что жертва очнется.

В январе 1975 года Бандо Митшугоро, легендарный актер кабуки, умер, упросив ресторатора Киото, приготовить ему целых четыре порции печени фуги. Ему нравилось испытывать покалывание на языке и щеках, но смерть не заставила себя ждать. Актер умер спустя восемь часов.

Технология приготовления

Для приготовления фугу повар должен следовать строгим правилам. После удаления ядовитых частей рыбы специальным ножом, тушку разделывают под проточной водой, чтобы смыть остатки. Ядовитые обрезки складываются в специализированные емкости, которые должны храниться под замком и утилизироваться надлежащим образом. Мякоть нарезается тонкими ломтиками. Некоторые повара говорят, что вырезание ядовитых частей процесс не сложный, но опытные мастера не согласны с этим утверждением. Смертоносные части могут располагаться в различных органах и тканях в зависимости от разновидности рыбы.

Подготовка и лицензирование поваров

Столичное правительство приняло постановление о фуге в 1949 году, согласно которому вводилась система лицензирования специалистов по обработке рыбы. Этот шаг был вызван бесконтрольным потреблением, повлекшим за собой многочисленные смерти от отравления в период нехватки продовольствия после Второй мировой войны. Обработка рыбы — это утомительная задача, требующая большого мастерства и точности. Такая лицензия давала право на покупку, обработку и продажу свежей океанической фугу. По древнему обычаю, шеф-повар, клиент которого умирает, отравившись его блюдом, должен совершить ритуальное самоубийство сэппуку.

Путь к профессионализму занимает не менее 11 лет. Все повара в Токио, которые готовят фугу лицензированы. Все они прошли базовое трехлетнее обучение мастерству, закончили специализированные курсы, сдали письменный экзамен и способны продемонстрировать мастерство приготовления десятка видов блюд. Около 900 человек участвуют в сдаче экзамена ежегодно, но проходят испытание примерно две трети из них. Справедливости ради стоит заметить, что только в 19 из 47 японских префектурах требуется лицензирование на приобретение звания повара фугу.

В каждой префектуре свои требования обращения с фугу. В некоторых регионах, таких как Кюсю, не существует никаких ограничений на продажу, что позволяет жителям Токио обойти столичные правительственные ограничения, заказав рыбу через интернет.

Блюда из рыбы

Фугу очень популярна в Японии. Около 4500 тонн фугу производится ежегодно. Искусственно выращенная рыба стоит на 80 процентов дешевле дикого аналога. Вкус рыбы из питомника напоминает вкус рыбы, которой их кормят. Рацион питания составляют сардины и макрель. Океаническая рыба питается креветками, ее мясо отдаленно напоминает их вкус. Большинство искусственно выращенной рыбы менее опасно, чем выловленная в открытом море. Лакомство лучше пробовать в январе и феврале, так как в холодной воде мясо становится более упругими и эластичными.

Читайте также:  Показатели крови при лейкозе у взрослых таблица 1

Японцы любят эту рыбу за ее плотное белое мясо с очень тонким вкусом. Европейцы полагают, что блюда на вкус не настолько уж и уникальны. Блюда продаются по цене от сорока до ста долларов. Существует масса рецептов приготовления рыбы. Её едят сырой, тушат, жарят, отваривают, готовят супы и бульоны. Не стоит обходить вниманием отварную рыбу, маринованную в уксусе, которую подают с острым соусом из дайкона и перца. Блюдо украшают зеленым луком, водорослями и соевым соусом. В рыболовецкой столице Симоносеки, популярен деликатес из тонких ломтиков сырой рыбы с начинкой из зеленого лука, который подают с соуом из соевых бобов, редьки и красного перца. Не менее популярно и рагу, приготовленное в горшочке с капустой, шпинатом, тофу и шиитаке. Готовое блюдо едят с соусом из сока цитрусовых, приправленным перцем и тертым дайконом.

Суши из рыбы фугу

С развитием популярности японской кухни в России, появился большой ассортимент суши и роллов. Сушисты экспериментируют и сочетают различные виды рыбы, овощи и другие ингредиенты. Поражая гурманов изысканным вкусом. Для приготовления суши используют много различных видов рыбы, тунец, угорь, лосось, форель и многие другие. Сушисты предлагают новые, интересные и неожиданные сочетания продуктов. Заказать роллы и суши в Марусино (Люберцы) можно в любое время.

Несколько лет назад, чтобы удивить посетителей ресторана, японский повар приготовил суши с ядовитой рыбой фугу. Данное блюдо произвело фурор, среди почитателей суши и роллов. Важно правильно разделывать рыбу. Суши с рыбой фугу готовятся с большой осторожностью. Не многие повара имею квалификацию, которая позволит готовить рыбу фугу. И стоит заметить, что роллы с данной рыбой дорогое удовольствие, которое не каждый может себе позволить. Заказать роллы и суши из фугу можно только в элитных ресторанах.

Подробнее про рыбу фугу

Представленную рыбу называют по-разному: рыба-собака, бурый скалозуб, иглобрюх. Длина фугу 40-80 см, чешуя почти отсутствует. Особенностью кожи является то, что она эластична и может сильно растягиваться. В случае опасности, рыба становится похожа на большой шар, на коже появляются шипы.

Для человека смертельно опасен яд рыбы фугу — тетродоксин. Он находится на коже и внутренних органах рыбы. Если яд попадёт в организм человека, то начнёт действовать через 10 минут. Противоядия учёные не придумали, поэтому попадание яда в организм человека приводит к смерти.

Состав и полезные вещества

Состав иглобрюха практически ничем не отличается от химического состава любой рыбы. Стоит заметить, что состав фугу содержит много витаминов и минералов. Как не удивительно, яд рыбы фугу используют в медицине. Его применяют в некоторых обезболивающих средствах.

Применение ядовитой рыбы в кулинарии

Использовать рыбу фугу для приготовления блюд имеет право только повар, который получил специальную лицензию. Тест состоит из теоретической и практической частей. Повар должен идеально разбираться во всех видах рыбы фугу. И обязательно знать, все существующие способы детоксикации рыбы.

В практической части экзамена, повар должен разделать рыбу, приготовить и употребить её в пищу. Если повар совершил ошибку, разделывая рыбу, то погибает. Для того, чтобы правильно разделать рыбу нужно быстро отрезать плавники и голову. Потом разрезают брюхо и очень осторожно извлекают внутренности. Филе разрезают на маленькие ломтики и хорошо промывают под проточной водой, чтоб удалить яд. Только потом рыбу используют для приготовления блюда.

Читайте также:  Аритмия почему сердце бьется неправильно, когда это опасно и что с этим делать - Здоровʼя 24

Из представленной рыбы готовят множество различных блюд. При приготовлении блюда учитывают вес и комплектацию человека, который будет употреблять его, это помогает избежать смертельных последствий. Фугу не подают отдельно, она может быть только частью какого-либо блюда. Одним из популярнейших блюд японской кухни являются суши и роллы, которые очень любят в нашей стране.

В последние несколько лет сушисты предлагают новые и неожиданные сочетания ингредиентов. Рыбу фугу тоже начали использовать для приготовления роллов. В России всего несколько поваров, которые имею лицензию, на приготовление рыбы фугу. Стоимость таких роллов очень большая, но восхитительный вкус того стоит.

Для приготовления роллов используют хвостовую часть рыбы, которая содержит наименьшее количество яда. Перед приготовлением суши и роллов повар оценивает вес и комплектацию человека, чтобы избежать смертельного исхода. Кроме того, весь период употребления пищи, повар внимательно следит за человеком, чтобы вовремя отреагировать и избежать отравления. Правильная дозировка яда приводит человека в состояние эйфории, которая похожа на наркотическое опьянение. При употреблении маленького количества ядовитой рыбы немеют конечности и скулы, придавая парализующий эффект.

Ощущение наркотического опьянения длиться несколько секунд, человек ощущает себя на грани жизни и смерти. В обычном японском ресторане не готовят суши и роллы из фугу, их нельзя заказать с доставкой на дом даже в элитном заведении. Роллы из филе иглобрюха подают только в нескольких элитных ресторанах нашей страны. Но Вы всегда можете суши и роллы в Марусино (Люберцы)» title=»заказать суши и роллы в Марусино (Люберцы)»>заказать суши и роллы в Марусино (Люберцы) других видов.

Как готовят рыбу фугу

Фугу — самый опасный в мире деликатес, поскольку эта рыба ядовита. В ней содержится тетродотоксин — яд в сотни раз опаснее цианида. Но рыба, тем не менее, крайне привлекательна для гурманов. А повара научились делать из смертоносной рыбы невероятное блюдо.

Сначала надо пройти сертификацию. Если вы любитель — рыбу не трогайте. Большинство смертельных случаев происходят из-за неподготовленного повара. В Японии все те повара, которые имеют право готовить фугу, должны быть старше 20-ти лет и пройти двухлетний курс, чтобы получить лицензию. Примерно треть из них экзамен не сдаёт.

Фотография: Alamy

После двух лет обучения всё остальное — цветочки. Во-первых, надо убедиться, что рыбаки поймали тот самый вид. Если рыба та самая, сделайте надрез вокруг рта и снимите слой зеленоватой чешуи. Промойте рыбу.

Затем удалите глаза и одним движением отрежьте позвоночник, а потом поместите их в специальный лоток. Внимательно следите за всем, что туда кладёте — это место для всех ядовитых частей.

Фотография: sfoysternerd.blogspot.ru

Большая часть яда фугу содержится в яичниках и печени, так что надо быть особенно острожным, когда будете её потрошить. Одно неверное движение — и опаснейший яд попадёт в мясо. Когда органы успешно удалены, положите их в лоток.

Положите рыбу на брюхо и сделайте на голове два или три надреза, чтобы вытащить мозг. После этого голову можно спокойно употреблять в пищу, предварительно тщательно прокипятив.

Фотография: sfoysternerd.blogspot.ru

После того, как сделаете всё вышеперечисленное, разделайте всё остальное на филе, как поступили бы с любой другой рыбой. Основное различие в том, что после этого надо взять лоток с ядовитыми остатками фугу и профессионально сжечь.

А теперь срывайте банк: клиенты готовы заплатить немалые деньги за кусочек фугу, потому что в действительности они платят за душевное спокойствие, которое внушает лицензия шеф-повара. В некоторых местах несколько кусочков фугу могут стоить $120.

Ссылка на основную публикацию
Эффективные биопрепараты на основе бактерий рода Enterococcus, Оренбург — Каталог инноваций АПК
Энтерококки — симптомы, причины, виды и лечение энтерококковой инфекции Энтерококки (лат. Enterococcus) – это род шарообразных или слегка вытянутых, грамположительных...
Эритема у ребенка симптомы, виды, лечение
Многоформная экссудативная эритема РЦРЗ (Республиканский центр развития здравоохранения МЗ РК) Версия: Клинические протоколы МЗ РК - 2016 Общая информация Краткое...
ЭРИТРОМИЦИН мазь — инструкция по применению, дозировки, аналоги, противопоказания — Здоровье
Показания к использованию Эритромициновой мази Эритромицин был получен еще в 50-х годах прошлого века, и является самым первым в группе...
Эффективные венотоники лечение и профилактика варикоза
Какие таблетки от варикоза вен самые лучшие, эффективные? Варикозное расширение вен достаточно распространенное заболевание, и чаще встречается у женщин. Такая...
Adblock detector